創新小鉢料理210道 ♥省很多♥－

「小缽料理」指的是盛放於直徑7㎝左右之小型缽盤中的菜餚，雖然小盤，功用卻相當廣泛。因為器皿小，若不發揮巧思、下更多工夫，看起來就容易變得像偷工減料。本書專注於食材上，依序展現四季料理，一面教授基本功，並期待能夠拋磚引玉，因此書中所介紹的某些小缽料理，也加入了略為大膽的構思。學習時請一邊思索自己的店想要加入何種巧思。如此一來，所學才能真正派上用場，培養出運用的能力。

前言 2
替小缽料理調味時不可或缺高湯、混合調味料、魅力食材 12
味道的基底　高湯與混合調味料 12
●一次高湯 12
●昆布高湯 12
●雞骨高湯 12
●白玉味噌 13
●赤玉味噌 13
●日式蛋黃醬 13
●調味鹽 13
●味醂甜醋 14
●土佐醋 14
●蛋黃醋 14
●芝麻醋 14
●土佐醬油 15
●蛋黃醬油 15
●梅醬 15
●昆布鹽水 15
●白八方高湯 16
●昆布八方高湯 16
●酒八方高湯 16

豐富調味層次　建議常備的調味料與食材 17
●EXV橄欖油 17
●美乃滋 17
●鯷魚 18
●大蒜 18
●奶油乳酪 18
●發酵奶油 19
●牡蠣醬油 19
●山椒醬 19

提升商品魅力　傾注心思調配而成的混合調味料 20

●鹽醃牛肉味噌 20
●海參卵巢醬 21
●蛋黃酒盜醬 22
●遠藤醬（和風多明格拉斯醬） 23

活用當季食材，搭配獨家烹調技巧，讓人大飽口福的小缽料理橫井　清 24

■土當歸
炸煮土當歸 24
炸土當歸夾心 25
梅煮土當歸 26
白煮土當歸 26
美乃滋炒土當歸嫩芽 27

■蜂斗菜
青煮蜂斗菜 28
醃漬蜂斗菜 29
蜂斗菜磯邊捲 30
蜂斗菜荷包蛋 30
蜂斗菜信田捲 31

■蕪菁
漬風味蕪菁 32
烤蕪菁 33
蕪菁白扇炸 34
梅花蕪菁 34
蒸包巾蕪菁 35

■竹筍
昆布漬竹筍 36
烤竹筍夾心 37
奶油乳酪涼拌竹筍 38
竹筍三色田樂 38
海膽奶油佐竹筍 39

■海鰻
柚子胡椒炸海鰻 40
生海參卵巢醬佐酒煎海鰻 41
海鰻蛋黃燒 42
銀芡汁佐海鰻凍 42
紅紫蘇拌飯料佐烤海鰻 43

■鮑魚
橫井流蒸烤鮑魚 44
鮑魚天婦羅 45
胡桃煮鮑魚 46
海參卵巢醬佐鮑魚肝 46
鮑魚真薯糕 47

■沙丁魚
洋風烤沙丁魚 48
水晶花漬沙丁魚 49
梅煮、山...

詳細商品說明

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